Le Sel et Le Poivre

mardi 04 octobre

Risotto Poivrade

dsc00113Ahhh les poivrades ! Petits artichauts violets « nouveaux » et tendres qui fleurissent sur les étalages. On les déguste presque crus, ou à peine cuits, toujours croquants. Une de leurs particularités : ils ne contiennent pas le désagréable foin !! Fini les moissons interminables, une fois l'effeuillage terminé. Place au seul goût du coeur !!

Risotto Poivrade

Ingrédients pour 2 personnes

  • 5 artichauts poivrades

  • 200 g de riz Arborio

  • 1 verre de vin blanc sec

  • 1 belle échalote

  • 50g de beurre

  • environ 100g de Parmesan

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • poivre de Cayenne

Recette

Epluchez les poivrades. Couper le pied à environ 5 cm de la base. Les tourner.

Les jeter dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn. La cuisson me demandez- vous ?? bien. Les poivrades doivent rester croquants.  Autrement dit, surveiller-les et piquer pour en connaître la fermeté. Après la cuisson, réserver les poivrades. Filtrer l'eau de cuisson, puis la replacer sur le feu très doux. Ce bouillon servira à cuire le riz. Vous pouvez si vous le souhaitez, y ajouter un bouillon de volaille pour corser le tout.

Passons au risotto. Epluchez et hacher une belle échalote. La faire ramollir (pas de coloration) dans du beurre. Jeter le riz Arborio, et tourner sans colorer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter un verre de vin blanc et remuer jusqu'à l'évaporation de ce dernier. Verser petit à petit une première louche de bouillon chaud puis remuer jusqu'à absorption. Renouveler l'opération jusqu'à la fin de la cuisson, soit environ 20 mn.

Retirer du feu. Ajouter le parmesan, une noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposé 5 minutes, à couvert.

Faire revenir rapidement les poivrades dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Verser le riz au centre de l'assiette. Y reposer quelques poivrades. Un chemin de poivre de Cayenne émoustillera les papilles.

Déguster. Bon Zappétit

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lundi 03 octobre

Ce week-end, on fête la cuvée Mistinguett

affiche_bigA ne pas rater pour le week-end...Si vous êtes à la recherche d'un petit air de fête à la Française, et plutôt parisienne (au sens positif).

Elle revient tous les ans, comme le Beaujolais ou les hirondelles...C'est bien la Fête de Vendanges de Montmartre, les 7, 8 et 9 octobre 2005.
Au programme dégustion du cru de l'année précédente. Pour 2004, la cuvée « Clos Montmartre » se nomme Mistinguett.

 

Pour en savoir plus : http://www.fetedesvendangesdemontmartre.com/

 

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dimanche 02 octobre

Mardithon Champignons

800px_portobello_mushroomsNouvelle édition du Mardithon, et nouveau thème. Ce mois-ci, les champignons sont à l'honneur.
Cèpes, girolles, bolets, pleurottes ou Shitaki,  la fin de l'été et le début de l'automne marque l'arrivée de  champignons sur les marchés.

Attention toutefois au prix. Samedi matin au marché de Rambouillet, il fallait compter 40€ pour 1 kg de girolles du Périgord. Même tarification pour les cèpes d'Auvergne. Mais, si on se tourne vers les produits importés d'Europe de l'Est, le prix descendent de moitié. Enfin, bon, faut savoir ce qu'on veut! Non mais.

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A lire: les meilleures recettes des restaurants italiens

2253165018.08.lzzzzzzzA lire absolument si on adore la cuisine italienne!
En plus d'être un livre de recettes, cet ouvrage se lit avec plaisir, comme un carnet de voyage. Une véritable ballade culinaire en Italie, écrite par Patricia Wells.
Risotto, pâtes, pains, soupes, autant de délices pour vous séduire et vous donner le gout de cuisiner, "à l'italienne"

Vers Amazon.fr

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samedi 01 octobre

Une rentrée batracienne

Retour en fanfare chez Le Sel et Le Poivre…Une rentrée quelque peu retardée, il faut bien avouer.

Oui, je sais. Je vois dejà vos mines ébahies, vos yeux écarquillés : « il manque pas d’air, çui-là. Presque trois mois sans rien poster, tout de même.  Il voudrait pas qu’on lui déplie le tapis rouge, dès la rentrée… »

Et vous auriez raison. Certes, LSeLP reprend du service tardivement, mais pour la bonne cause. Et c’est d’abord pour mieux rebondir… Puis parce que je suis pris par la naissance de mon fils Antonin, le 11 juillet. Donc pas de doute , c’est une raison valable.

Pour autant, histoire de ne pas venir blogguer uniquement dans l’idée de me faire pardonner, voici une petite histoire culinaire glanée au détour d’une séance de surf.

L'Union Européenne s'est penchée sur nos très nationales cuisses de grenouilles. Autant dire tout de suite, un problème très franco-français, les « frogs », comme disent avec dégout nos voisins de la Verte Albion, étant principalement consommées dans l'Héxagone et en Asie (notamment en Thailande).

L'article publié sur le site www.fenetresureurope.com et intitulé « Gastronomie : l'UE s'occupe aussi des cuisses de grenouille », raconte que le Commission Européenne a décidé d'alléger les démarches administratives pour l'importation de cuisses de grenouilles. Très contrèment, les producteurs n'auront désormais plus qu'à founir un unique certificat sanitaire. Et ce, valable dans les 25 pays membres.

Une décision qui ravira les amateurs gastronomes de batraciens, leur met préféré devrait inonder le marché. Mais qui également devrait rendre sceptiques les puristes, l'importation massive pouvant nuire à la qualité. La directive prendra effet dès le 1er janvier 2006, et selon l'article, couvrirait également l'importation d'escargots.

Bref il faudra jeter un oeil averti sur les étales durant les prochaines fêtes de fin d'année.

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lundi 04 juillet

Lapin en gelée aux deux olives

Premier post du Mardithon spécial Olives..

dsc00076Les participants se sont une fois de plus piqués au jeu, et ont travaillé d'arrache pied sur leur préparation, bousculant parfois les frontières du commun (!!). Par exemple, le fameux cake à l'huile d'olive et au basilic frais, dont j'espère bien publier la recette très prochainement!

En attendant, voici ma modeste contribution à l'événement: Lapin en gelée au deux olives.

Fraîche et très parfumée, cette recette peut idéalement être servie en entrée d'un BBQ. Pratique, elle se réalise  24 heures à l'avance (une nuit -soit 12 heures- peut tout de même faire l'affaire).

Ingrédients :
1 lapin découpé
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
Le bout d'un bulbe de fenouil
1 gros oignon
Clous de girofle
1 bouquet de coriandre fraîche
4 à 6 cuillères à soupe d'olives noires
4 à 6 cuillères à soupe d'olives vertes
2 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté
4 feuilles de gélatine
2 pincée de quatre-épices
1 bouquet garni (thym et laurier)
Le Sel et le Poivre (moulu et en grain)

Recette
1 - Préparer le bouillon et la cuisson du lapin

Laver et éplucher les légumes (les carottes, la branche de céleri, l'oignon, le fenouil et le poireau). Tailler les carottes dans la longueur, elles serviront au montage de la terrine. Piquer l'oignon de clous de girofle.

Placer les morceaux de lapin dans une cocotte, et couvrir d'eau froide. Porter ébullition et écumer. Y jeter les légumes, les 2 cuillères de fond de volaille et le bouquet garni.

Cuire à couvert pendant 1h 30.

2 - Désosser le lapin, réduire le bouillon et préparer la gélatine

Une fois la cuisson terminée, sortir à l'aide d'une écumoire les morceaux de lapin. Filtrer le bouillon (réserver les carottes), et le faire réduire à feu vif.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, pour les faire ramollir.

Désosser le lapin. ATTENTION : prendre soin d'ôter les tout petits os, le lapin en est rempli.

3 - Dénoyauter et hacher séparément les olives noires et vertes. Hacher la coriandre.

Rectifier l'assaisonnement du bouillon. Ce dernier doit être bien réduit.  Egoutter la gélatine ramolli entre vos doigts et les placer dans le bouillon hors du feu. Ajouter le quatre-épices.

4 - Montage

Dans le fond du moule, couler un filet d'eau, puis chemiser d'un fil étirable, en prenant soin d'en laisser suffisamment afin de le rabattre sur le dessus de la terrine.

Remplir la terrine en intercalant des morceaux de lapin, les deux olives et la coriandre. Placer au centre les carottes dans le sens de la longueur.  Ajouter à chaque fois un peu de bouillon. ATTENTION : Le bouillon (et la gélatine) ne sert ici qu'à « cimenter » les élements de la terrine. Eviter d'en verser trop. Vous pouvez également couler un peu de bouillon et des olives dans le fond de la terrine, puis la placer au frais pendant 30 mn (le temps de faire prendre la gélatine). Cela servira de base à la préparation. Et composera le haut de la terrine. Soyez inventif !!

Rabattre le fil alimentaire sur le dessus de la terrine. Placer au frais pendant au moins 12 h.

Déguster avec un filet d'huile d'olive et un jus de citron.

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vendredi 24 juin

Gourmandises matinales

dsc000461Si vous avez la chance de les croiser au détour d'un rayon ou d'une épicerie, n'hésitez pas!!
Un régal pour égayer les petits déjeuners, ou les tartines du quatre-heure !

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mercredi 08 juin

La TV Réalité "Cuisine" d'Outre-Manche passe en France

Les chaînes de TV françaises, M6 en chef de file,  poursuivent sans relâche l’adaptation d’émissions produites outre manche. Dernière thématique tendance : la cuisine.
Cyril Lignac avait envahi la grille prime time de M6 durant l’hiver, avec son emission « Oui Chef »,  copie un peu pale de l’émission télé réalité de Jamie Oliver, Jamie’s Kitchen. Le concept : sélectionner une dizaine d’adolescents socialement précaires (comprenez au chômage, sans ressource et sans réel niveau d’étude), et les transformer en « chef », cela en trois mois. Pari insensé ? Pas tant que cela. Plutôt un fin dispositif médiatique et marketing. A la clé pour les participants de l’opération : l’embauche dans un restaurant et surtout un vrai statut social. Pour M6, un concept d’émission très tendance. Pour Lignac, son restaurant branchouille, et un livre en librairie. En clair, un tremplin pour sa carrière.

montage_coffe_ramsayC’est désormais au tour de Jean-Pierre Coffe, tour à tour jardinier et cuisiner - mais toujours fort en gueule-, qui s’attaque à dupliquer l’émission anglo-saxonne culinaire de Gordon Ramsay, repris sur cuisine TV sous le sobriquet de Cauchemard en cuisine. Chez M6, cela devient « Panique en Cuisine » : moins effrayant, il est vrai. Ce show de real TV reprend mot pour mot le concept de Ramsay, avec toutefois la doux parfum du terroir français.Du moins l'espère-t-on. Concept vous avez dit ? littéralement écris dans le synopsis (source Yahoo) : « M6 lance une nouvelle émission dans laquelle un trio d'experts chevronnés vient en aide à un responsable de PME en difficulté pour l'aider à relancer son entreprise. Première déclinaison de ce concept, 'Panique en cuisine' présentera deux cas de restaurants en difficulté. » D’entreprises de type PME, il est question. C’est donc en redresseur de société que se pose J-P Coffe. Un Bernard Tapi de la restauration, qui aurait troqué son râteau de Nicolas-le-cuisiner contre une toque 3 étoiles de chef redompteur.
Et la cuisine dans tout ça ? On verra ce soir, à 20h50 sur M6.

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lundi 06 juin

Tarte aux fraises et à la rhubarbe

   

cuite2Il est temps. On est bien le 6 juin, date limite du Blog Appétit 3eme édition, dédié cette fois-ci à la Rhubarbe et à la Fraise.

Direction le marché. Passage en revue des étales, choix des produits.... et là, Bof. Mais vraiment bof alors. Seules les fraises respiraient la fraîcheur.

 

Restait à entreprendre la quête des  juteuses et acidulées tiges de rhubarbe. Et là, pas de questions à se poser : c'est bien dans le potager familial que j'irai quérir la rhubarbe tant  convoitée.

Ça y est, les premiers ingrédients sont rassemblés. Mais que faire avec ???
Plusieurs pistes, mais une seule s'impose : la classique tarte familiale. Celle qui flatte le palais, titille les papilles, mélange le sucré des fraises à la subtile acidité de la rhubarbe.

Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de fraises
400 g de rhubarbe
100g sucre

Pour la pâte brisée :
200g de farine
100g  de beurre
80 g de sucre
2 pincées de sel
un peu de lait

Pour la crème :
200 g de cassonade
3 œufs
20 cl de crème fraîche
Une demi cuillerée à café de cannelle

La veille, épluchez la rhubarbe en prenant soin d'ôter les gros filaments en surface. Sectionnez chaque tige en tronçons de 2cm. Attention: plus le tronçon est long, plus la rhubarbe se décomposera en de longues fibres. Peu agréables pour cette recette !
pureeCuire à feu moyen la rhubarbe découpée dans 100g de sucre, jusqu'à obtenir une grossière purée. Égouttez jusqu'au lendemain.
Préparez la pate brisée. Mélangez avec les paumes des mains , ajoutez un peu de lait au mélange granuleux (pas d’eau ) , pétrir vivement , laisser reposer au frais .

Mélangez ensuite la cassonade , les œufs et le crème fraîche . Battre au fouet. Ajoutez la cannelle. Incorporez au mélange la rhubarbe dégorgée de son eau. Mélangez intimement.

fraiseavant_cuissonÉtendre la pâte dans un moule beurré, ou tapissé de papier cuisson. Versez le mélange, puis y déposer, dessus, les fraises plus grosses pourront être coupées en deux.

Cuire 40-45 mn thermostat 7/8, dans un four chaud.
Dégustez tiède ou froide.


Simple, peu de préparation compliquée, et surtout DELICIEUX. Attention à bien égoutter la rhubarbe plusieurs heures, à l'avance. Si cette étape est oubliée, la pâte sera noyée dans l'eau rendue par la rhubarbe. Pour plus de précaution, on peut également pré cuire la pâte avant d'ajouter le mélange rhubarbe/cassonade/crème et cannelle.

 

 

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mardi 31 mai

Cochon de lait farci, en ballade

 

A l'occasion d'un week-end à la campagne (comprenez dans la maison familiale), dégustation d'un cochon de lait farci et d'autres gourmandises rustiques. Et surtout une bonne occasion de tester mon nouveau appareil photo numérique !

grouikIl a un dos bien grillé !! Et trône sur le côté.




grouik22Une fois tranché, il est plus comme ça .
Félicitation au chef, qui a reconstitué la bête et a fait une farce relevée.

A déguster avec une purée à l'ail!!


Un vrai délice pour les repas en famille.

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lundi 30 mai

Mardithon Spécial Olives

La prochaine édition du Mardithon est prévue le 7 juin. Au programme : les olives.
A vos tabliers ... et à suivre...

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samedi 28 mai

Le persillé Bourguignon

persilJe vous ai déjà parlé de mes origines bourguignonnes ??
Non, et bien en voici un exemple. Réalisé par ma mère. Le jambon persillé bouguignon!
Je vous livrerai la recette très prochainement. Il s'agit de morceaux de jarret de porc cuits longuement, découpé finement avec echalote, persil, et un soupçon de quatre épices. Le tout enrobé d'une gelée fine et parfumée. Très typique, on le retrouve sur tous les marchés du coin, notamment sur le marché de Beaune, le Samedi matin.

Y'a plus qu'à ouvrir le Passe-tout-grains, et déboucher le bocal de cornichon !

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mercredi 11 mai

POULET COCO

    

Une recette ramenée de la superbe île de la Réunion .Un classique de la cuisine des îles.


Pour 4 personnes :

1 poulet (ou 4 cuisses)
2
à 3 cm de gingembre frais
3 gousses d'ail
1 gros oignon
3 tomates
250 g de lait de coco
1 cuillère à café de curcuma
2 cuillères à soupe d'huile
Le Sel et Le Poivre

Découper le poulet (le boucher fait ça très bien !). Ajouter deux cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pour faire revenir les morceaux de poulet jusqu'à obtenir une belle coloration.  Pendant ce temps, éplucher les gousses d’ail, le gingembre et l’oignon.  Piler le tout dans un pilon avec une pincée de gros sel.  Si vous n’avez pas de pilon, hacher finement le mélange au couteau.

Réserver les morceaux de poulets. Oter le surplus de graisse de la cocotte et faire blondir le mélange ail-gingembre-oignon, dans une cuillère à soupe d’huile, tout en remuant avec une spatule en bois.

Incorporer les morceaux de poulet au mélange dans la cocotte et remuer pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter le lait de coco, les tomates émondées (si possible) en morceaux et 1 cuillère à café de curcuma.

Laisser cuire 30 à 45 mn à feux doux, en fonction de la taille des morceaux de poulet.

Server accompagné d’un riz Basmati. Et pour un peu plus de couleur locale, d’une rougaille à la tomate.

Que boire avec ? Un mélange heureux : un Gewurztraminer, ou un Riesling.

 






 

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lundi 02 mai

Côte de boeuf grillée et son wok de petits légumes

   

Enfin, premier véritable week-end ensoleillé de l'année. Il était temps. L'heure des barbecues a enfin sonné. Au marché, les étales fourmillent de petits légumes de saison et d'herbes aromatiques : asperges vertes, pois gourmands, petits pois, carottes nouvelles et navets nouveaux cotoient basilic, estragon, coriandre et persil plat. Autant de parfum et de fraicheur à installer au creux de son assiette. Idéal également pour accompagner une rustique côte de boeuf.
Ces légumes sont intolérants: ils ne supportent pas les cuissons trop longues. Mais préférent se voir dévorer un brin croquant sous la dent, conservant ainsi toute leur saveur. Autant dire derechef que la cuisson ultra-rapide et saisissante du Wok les comble pleinement.

Recette:
Pour 4 personnes

1 de côte de boeuf de race à viande choisie de préférence chez le boucher (environ 1,5kg)

Fleur de sel

Sel

Poivre

4 oignons blancs

2 gousses d'ail

250g de pois gourmands

250g de petits pois

250g d'asperge vertes

Une bonne poignée de basilic

Huile d'Olive

Sauce soja (facultatif)

Etape 1 : la Côte de boeuf

Sortez 2 heures à l'avance la pièce de viande, afin qu'elle soit à température ambiante.
La placer sur la grille du barbecue à bonne hauteur des braises. Placer trop près de la chaleur, la viande pourrait durcir
.
Tout est dans le temps de cuisson: pour ma part, 10-12 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. L'essentiel : il la faut saisir.
Vous pouvez également controler la cuisson en coupant directement dans la chaire, ou en sondant la viande à coeur. A 45°, la viande est saignante.
Si vous la coupez, la viande risque toutefois de perdre une partie de son sang et de son jus. Et donc de sa saveur. Eviter également de piquer la viande en la retournant, à mi-cuisson.
La cuisson terminée, extirper la côte de la grille et la laisser reposer quelques minutes, avant de la découper en honnêtes tranches. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, une fois à table.

 

Etape 2 : le Wok de petits légumes

Ecosser les petits pois. Laver les pois gourmands ainsi que les asperges. Les asperges vertes ne s'épluchent pas. Il suffit de tailler leur pied trop dur, et d'ôter les quelques petites feuilles présentes le long de la tige. Les fendre ensuite en 2 dans le sens de la longueur afin d'en faciliter la cuisson.

Emincer les 4 oignons et les 2 gousses d'ail.
Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans le wok. Ajouter les oignons et l'ail emincés. Laisser blondir. Ajouter tous les légumes, et verser l'équivalent d'une verre d'eau. Remuer sans arrêt pendant 10 à 15 mn. Après la cuisson, déposer le basilic ciselé (et pas haché) sur les légumes chauds et verser un filet d'huile d'olive.  Le Sel et le Poivre. Vous pouvez également ajouter une rasade de sauce soja... Pour le côté asiatique, et pour révéler davantage les saveurs des légumes.

Servir immédiatement. Autour des tranches de la côte de boeuf. Déguster avec un vin rouge jeune de type Beaujolais, par exemple.

Les photos arriveront...avec mon appareil photo numérique !!

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samedi 30 avril

Mardithon, bienvenue

 

Le Sel et le Poivre a le plaisir d'accueillir sous sa bannière Mardithon.com.
Vous avez dit Mardithon, mais qu'est-ce-donc ?
Le Mardithon est une "figure imposée" culinaire. Chaque participant doit se prêter au jeu de la création sur un thème donné, et en exposer le fruit le premier mardi du mois (d'où le nom). Pas de compétition, pas de récompense, uniquement le plaisir de partager son oeuvre, et surtout de la déguster lors d'un moment convivial.

Voici quelques thèmes abordés au cours des dernières éditions : les oeufs, les plumes, les îles, et les pommes. A venir en mai, un thème plus libre (parce que "En mai, fait ce qu'il te plait").

Les participants pourront poster leurs recettes, et les faire partager ici, sur "Le Sel et le Poivre".
Quelques photos devraient également illustrées ces rencontres.

Le RDV est pris :  mardi 3 mai!

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mercredi 27 avril

Lenotre, ses cours, son foie gras

    

Aller, on respire un grand coup. Le premier post, c'est important dans la vie d'un blog. Alors, ne le gâchons pas. Au programme, les cours de cuisine pour amateurs, et plus particulièrement ceux dispensés chez l'école Lenotre, que j'ai moi-même pu tester, il y a quelques mois.
Libération en parle dans son édition Week-end (n°7450, du 23 et 24 avril 2005), "les cours de cuisine s'affinent et se raffinent". Si le papier avoue à demi-mot, l'orientation "tendance" que tendrait à prendre cette mouvance, il en reste toutefois la qualité des sessions, la qualité des professeurs, et bien sûr le plaisir de revêtir le temps d'un instant un habit de chef.
L'école Lenotre, si l'on parvient à faire abstraction de ses tarifs élevés, demeure une expérience enrichissante, tant par les rencontres et les contacts entre « stagiaires », que par les nombreux conseils culinaires prodigués par le chef en exercice ce jour là.

Ici, on est loin des ambiances militaires des brigades. Toutefois le chef, histoire de planter le décor, ordonne. Le stagiaire exécute, met la main à la pâte : il ouvrage, émince, détaille, pétrie, ficelle, émulsionne. Il se prend au jeu. Et bientôt au jus. Car l’heure tourne. Il faut « sortir » le plat. Non pas pour l’envoyer en salle, mais pour le déguster ! Le meilleur moment, celui par lequel les papilles vont s’émoustiller, les sensations transparaître, et surtout celui où on consomme notre labeur. Vient ensuite le temps du partage : «plus de sel, moins de poivre, belle acidité», autant de commentaires qui fusent à travers le laboratoire. Puis,toujours à l’affût de la moindre substance de conseil et d’astuce distillée par le Chef :« je servirai un Rully rouge à température». « Vous pouvez également déglacer avec du Rinquinquin», lâche t-il…finalement. Réaction immédiate des stagiaires : on s’arme de son stylo, on recherche la feuille de papier éprouvée par les graisses et liquides.  On note. Pour garder une trace que les « autres » n’auront pas. Une fois chez soi. Pour que l’alchimie opère à nouveau.

Voilà à titre d’exemple, la recette de la Terrine de Foie Gras façon Lenotre, aggrémentée des conseils du Chef. Histoire de « s’entrainer » avant la période (éloignée) des fêtes de fin d’année. Et pourquoi pas déguster un foie gras sur une terrasse ombragée en été ?

 

Terrine de Foie Gras Façon Lenotre
Ingrédients :
1kg de foie gras (2 lobes environ)
17g de sel fin
2g de poivre moulu
9g de sucre
1g de muscade
20g de cognac
20g de porto blanc
Recettes:
Le foie doit être à la température ambiante de la pièce.
Dans chaque lobe, ôter les 2 réseaux sanguins. Il y a 4 veines à ôter par foie. Attention : bien fouiller les lobes, la veine donnant un goût d’amertume.
On utilise le côté non-tranchant d’un couteau à bout rond.
Mettre à dégorger dans de l’eau glacée pendant 30mn environ. L’ensemble doit être couvert d’aluminium, à l’abri de la lumière.
Poser le foie dans un plat en terre et l’assaisonner
avec soin, y compris entre les lobes, du mélange sel, poivre, sucre et muscade. (29g par kg, sucre compris). On peut par ailleurs remplacer le sucre par de l’alcool ou vin . L’ajout de fruit (figue ou abricot) peut également remplacer le sucre.
Verser le cognac et le porto, recouvrir de papier aluminium et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Attention : NE JAMAIS DEPASSER 50g/kg d’alcool. Retourner les foies afin de bien répartir l’assaisonnement.
Au bout de 24 heures, sortir le plat et faire revenir à température ambiante pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 72°C-90°C (Thermostat 1 - 2) et cuire le foie gras sur une plaque entre 2 feuilles de film. Pour cela , couler un filet d’eau au fond du plat, et appliquer le film dessus : il s’y collera. Préférer le film plutôt que le papier cuisson.
Le film s’appliquera au contact des foies.
Pas de temps de cuisson, il faut sonder le centre du foie gras. Pour un mi-cuit,48 C° au min jusqu’à 50°C.  Pour le cuit, à partir de 55°C.
Montage en terrine
Mouler en terrine à chaud. On retourne d’abord un premier lobe dans le fond de la terrine, puis on insère au centre les morceaux ou brisures, et on termine par un dernier lobe. On laisse 1,5 cm à partir du bord, pour y couler la graisse.
On retourne la terrine en maintenant les foies, pour égoutter le foie, et récupérer la graisse.
On filtre alors la graisse, on la fouette pour mélanger les arômes, puis on la porte au frigo pour la figer. Une fois figer, on en recouvre les terrines.
Si on souhaite incorporer un fruit : on le place après la première couche.
NDLR : les micro-brisures de foie non récupérés pourront servir pour des sauces, avec notamment des PdT.
Laisser refroidir et réserver au frais.
Attendre 72 heures minimum (5 jours de repos au frigo conseillé) avant la consommation.
Sortir la terrine 15 à 30mn avant la dégustation.
Servir avec une tranche de pain de campagne toastée.

Bon appétit.

 

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vendredi 22 avril

Finalement, on le fait

 

ça y est, on le lance. Après quelques semaines de reflexions sur le contenu, le choix de la plate-forme technique (qui pullulent sur la Toile), "Le Sel et le Poivre" (titre pour l'heure provisoire) ouvre ses portes pour assaisonner vos séances de surf. Sa recette est simple  : venir aggrémenter la communauté des désormais sacro-saints weblogs de quelques expériences et escarpades gourmandes. Vous y trouverez recettes, ballades et pérégrinations gastronomiques (notamment les marchés à découvrir), et bien sûr adresses alléchantes. Le tout parsemé d'illustrations.
Bonne lecture

Cyrille

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