mercredi 27 avril
Lenotre, ses cours, son foie gras
Aller, on respire un grand coup. Le premier post, c'est important
dans la vie d'un blog. Alors, ne le gâchons pas. Au programme, les cours de
cuisine pour amateurs, et plus particulièrement ceux dispensés chez l'école
Lenotre, que j'ai moi-même pu tester, il y a quelques mois.
Libération en parle
dans son édition Week-end (n°7450, du 23 et 24 avril 2005), "les cours de
cuisine s'affinent et se raffinent". Si le papier avoue à demi-mot, l'orientation
"tendance" que tendrait à prendre cette mouvance, il en reste
toutefois la qualité des sessions, la qualité des professeurs, et bien sûr le
plaisir de revêtir le temps d'un instant un habit de chef.
L'école
Lenotre, si l'on parvient à faire abstraction de ses tarifs élevés, demeure
une expérience enrichissante, tant par les rencontres et les contacts entre
« stagiaires », que par les nombreux conseils culinaires prodigués
par le chef en exercice ce jour là.
Ici, on est loin des ambiances militaires des brigades. Toutefois le chef, histoire de planter le décor, ordonne. Le stagiaire exécute, met la main à la pâte : il ouvrage, émince, détaille, pétrie, ficelle, émulsionne. Il se prend au jeu. Et bientôt au jus. Car l’heure tourne. Il faut « sortir » le plat. Non pas pour l’envoyer en salle, mais pour le déguster ! Le meilleur moment, celui par lequel les papilles vont s’émoustiller, les sensations transparaître, et surtout celui où on consomme notre labeur. Vient ensuite le temps du partage : «plus de sel, moins de poivre, belle acidité», autant de commentaires qui fusent à travers le laboratoire. Puis,toujours à l’affût de la moindre substance de conseil et d’astuce distillée par le Chef :« je servirai un Rully rouge à température». « Vous pouvez également déglacer avec du Rinquinquin», lâche t-il…finalement. Réaction immédiate des stagiaires : on s’arme de son stylo, on recherche la feuille de papier éprouvée par les graisses et liquides. On note. Pour garder une trace que les « autres » n’auront pas. Une fois chez soi. Pour que l’alchimie opère à nouveau.
Voilà à titre d’exemple, la recette de la Terrine de Foie Gras façon Lenotre, aggrémentée des conseils du Chef. Histoire de « s’entrainer » avant la période (éloignée) des fêtes de fin d’année. Et pourquoi pas déguster un foie gras sur une terrasse ombragée en été ?
Terrine de Foie Gras Façon Lenotre
Ingrédients :
1kg de foie gras (2 lobes environ)
17g de sel fin
2g de poivre moulu
9g de sucre
1g de muscade
20g de cognac
20g de porto blanc
Recettes:
Le foie doit être à la température ambiante de la pièce.
Dans chaque lobe, ôter les 2 réseaux sanguins. Il y a 4
veines à ôter par foie. Attention : bien fouiller les lobes, la veine
donnant un goût d’amertume.
On utilise le côté non-tranchant d’un couteau à bout rond.
Mettre à dégorger
dans de l’eau glacée pendant 30mn environ. L’ensemble doit être couvert
d’aluminium, à l’abri de la lumière.
Poser le foie dans un plat en terre et l’assaisonner avec soin, y compris entre les lobes, du
mélange sel, poivre, sucre et muscade. (29g par kg, sucre compris). On peut par
ailleurs remplacer le sucre par de l’alcool ou vin .
L’ajout de fruit (figue ou abricot) peut
également remplacer le sucre.
Verser le cognac et le porto, recouvrir de papier aluminium
et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Attention : NE JAMAIS
DEPASSER 50g/kg d’alcool. Retourner les foies afin de bien répartir
l’assaisonnement.
Au bout de 24 heures,
sortir le plat et faire revenir à température ambiante pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 72°C-90°C (Thermostat 1 - 2) et
cuire le foie gras sur une plaque entre 2 feuilles de film. Pour cela , couler
un filet d’eau au fond du plat, et appliquer le film dessus : il s’y
collera. Préférer le film plutôt que le papier cuisson. Le film s’appliquera au contact des foies.
Pas de temps de cuisson, il faut sonder le centre du foie
gras. Pour un mi-cuit,48 C° au min jusqu’à 50°C. Pour le cuit, à partir de 55°C.
Montage en terrine
Mouler en terrine à chaud. On retourne d’abord un premier
lobe dans le fond de la terrine, puis on insère au centre les morceaux ou
brisures, et on termine par un dernier lobe. On laisse 1,5 cm à partir du bord,
pour y couler la graisse.
On retourne la terrine en maintenant les foies, pour
égoutter le foie, et récupérer la graisse.
On filtre alors la graisse, on la fouette pour mélanger les
arômes, puis on la porte au frigo pour la figer. Une fois figer, on en recouvre
les terrines.
Si on souhaite incorporer un fruit : on le place après
la première couche.
NDLR : les micro-brisures de foie non récupérés
pourront servir pour des sauces, avec notamment des PdT.
Laisser refroidir et réserver au frais.
Attendre 72 heures minimum (5 jours de repos au frigo
conseillé) avant la consommation.
Sortir la terrine 15 à 30mn avant la dégustation.
Servir avec une tranche de pain de campagne toastée.
Bon appétit.
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