Premier post du Mardithon spécial Olives..

dsc00076Les participants se sont une fois de plus piqués au jeu, et ont travaillé d'arrache pied sur leur préparation, bousculant parfois les frontières du commun (!!). Par exemple, le fameux cake à l'huile d'olive et au basilic frais, dont j'espère bien publier la recette très prochainement!

En attendant, voici ma modeste contribution à l'événement: Lapin en gelée au deux olives.

Fraîche et très parfumée, cette recette peut idéalement être servie en entrée d'un BBQ. Pratique, elle se réalise  24 heures à l'avance (une nuit -soit 12 heures- peut tout de même faire l'affaire).

Ingrédients :
1 lapin découpé
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
Le bout d'un bulbe de fenouil
1 gros oignon
Clous de girofle
1 bouquet de coriandre fraîche
4 à 6 cuillères à soupe d'olives noires
4 à 6 cuillères à soupe d'olives vertes
2 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté
4 feuilles de gélatine
2 pincée de quatre-épices
1 bouquet garni (thym et laurier)
Le Sel et le Poivre (moulu et en grain)

Recette
1 - Préparer le bouillon et la cuisson du lapin

Laver et éplucher les légumes (les carottes, la branche de céleri, l'oignon, le fenouil et le poireau). Tailler les carottes dans la longueur, elles serviront au montage de la terrine. Piquer l'oignon de clous de girofle.

Placer les morceaux de lapin dans une cocotte, et couvrir d'eau froide. Porter ébullition et écumer. Y jeter les légumes, les 2 cuillères de fond de volaille et le bouquet garni.

Cuire à couvert pendant 1h 30.

2 - Désosser le lapin, réduire le bouillon et préparer la gélatine

Une fois la cuisson terminée, sortir à l'aide d'une écumoire les morceaux de lapin. Filtrer le bouillon (réserver les carottes), et le faire réduire à feu vif.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, pour les faire ramollir.

Désosser le lapin. ATTENTION : prendre soin d'ôter les tout petits os, le lapin en est rempli.

3 - Dénoyauter et hacher séparément les olives noires et vertes. Hacher la coriandre.

Rectifier l'assaisonnement du bouillon. Ce dernier doit être bien réduit.  Egoutter la gélatine ramolli entre vos doigts et les placer dans le bouillon hors du feu. Ajouter le quatre-épices.

4 - Montage

Dans le fond du moule, couler un filet d'eau, puis chemiser d'un fil étirable, en prenant soin d'en laisser suffisamment afin de le rabattre sur le dessus de la terrine.

Remplir la terrine en intercalant des morceaux de lapin, les deux olives et la coriandre. Placer au centre les carottes dans le sens de la longueur.  Ajouter à chaque fois un peu de bouillon. ATTENTION : Le bouillon (et la gélatine) ne sert ici qu'à « cimenter » les élements de la terrine. Eviter d'en verser trop. Vous pouvez également couler un peu de bouillon et des olives dans le fond de la terrine, puis la placer au frais pendant 30 mn (le temps de faire prendre la gélatine). Cela servira de base à la préparation. Et composera le haut de la terrine. Soyez inventif !!

Rabattre le fil alimentaire sur le dessus de la terrine. Placer au frais pendant au moins 12 h.

Déguster avec un filet d'huile d'olive et un jus de citron.