mardi 04 octobre
Risotto Poivrade
Ahhh les poivrades ! Petits artichauts
violets « nouveaux » et tendres qui fleurissent
sur les étalages. On les déguste presque crus, ou à
peine cuits, toujours croquants. Une de leurs particularités :
ils ne contiennent pas le désagréable foin !! Fini les
moissons interminables, une fois l'effeuillage terminé. Place
au seul goût du coeur !!
Risotto Poivrade
Ingrédients pour 2 personnes
5 artichauts poivrades
200 g de riz Arborio
1 verre de vin blanc sec
1 belle échalote
50g de beurre
environ 100g de Parmesan
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
poivre de Cayenne
Recette
Epluchez les poivrades. Couper le pied à environ 5 cm de la base. Les tourner.
Les jeter dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn. La cuisson me demandez- vous ?? bien. Les poivrades doivent rester croquants. Autrement dit, surveiller-les et piquer pour en connaître la fermeté. Après la cuisson, réserver les poivrades. Filtrer l'eau de cuisson, puis la replacer sur le feu très doux. Ce bouillon servira à cuire le riz. Vous pouvez si vous le souhaitez, y ajouter un bouillon de volaille pour corser le tout.
Passons au risotto. Epluchez et hacher une belle échalote. La faire ramollir (pas de coloration) dans du beurre. Jeter le riz Arborio, et tourner sans colorer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter un verre de vin blanc et remuer jusqu'à l'évaporation de ce dernier. Verser petit à petit une première louche de bouillon chaud puis remuer jusqu'à absorption. Renouveler l'opération jusqu'à la fin de la cuisson, soit environ 20 mn.
Retirer du feu. Ajouter le parmesan, une noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposé 5 minutes, à couvert.
Faire revenir rapidement les poivrades dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Verser le riz au centre de l'assiette. Y reposer quelques poivrades. Un chemin de poivre de Cayenne émoustillera les papilles.
Déguster. Bon Zappétit
lundi 06 juin
Tarte aux fraises et à la rhubarbe
Il est temps. On
est bien le 6 juin, date limite du Blog Appétit
3eme édition, dédié cette fois-ci à
la Rhubarbe et à la Fraise.
Direction le marché. Passage en revue des étales, choix des produits.... et là, Bof. Mais vraiment bof alors. Seules les fraises respiraient la fraîcheur.
Restait à entreprendre la quête des juteuses et acidulées tiges de rhubarbe. Et là, pas de questions à se poser : c'est bien dans le potager familial que j'irai quérir la rhubarbe tant convoitée.
Ça y est,
les premiers ingrédients sont rassemblés. Mais que
faire avec ???
Plusieurs pistes,
mais une seule s'impose : la classique tarte familiale. Celle qui
flatte le palais, titille les papilles,
mélange le sucré des fraises à la subtile
acidité de la rhubarbe.
Ingrédients
pour 6 personnes :
250 g de fraises
400 g de rhubarbe
100g sucre
Pour la pâte
brisée :
200g de farine
100g de beurre
80 g de sucre
2 pincées
de sel
un peu de lait
Pour la crème :
200 g de cassonade
3 œufs
20 cl de crème
fraîche
Une demi cuillerée
à café de cannelle
La veille,
épluchez la rhubarbe en prenant soin
d'ôter les gros filaments en surface. Sectionnez chaque tige en
tronçons de 2cm. Attention: plus le tronçon est long,
plus la rhubarbe se décomposera en de longues fibres. Peu
agréables pour cette recette !
Cuire à feu
moyen la rhubarbe découpée dans 100g de sucre, jusqu'à
obtenir une grossière purée. Égouttez
jusqu'au lendemain.
Préparez la
pate brisée. Mélangez avec les paumes des mains ,
ajoutez un peu de lait au mélange granuleux (pas d’eau ) ,
pétrir vivement , laisser reposer au frais .
Mélangez ensuite la cassonade , les œufs et le crème fraîche . Battre au fouet. Ajoutez la cannelle. Incorporez au mélange la rhubarbe dégorgée de son eau. Mélangez intimement.
Étendre
la pâte dans un moule beurré, ou tapissé de
papier cuisson. Versez le mélange, puis y déposer,
dessus, les fraises plus grosses pourront
être coupées en deux.
Cuire 40-45 mn
thermostat 7/8, dans un four chaud.
Dégustez
tiède ou froide.
Simple, peu de préparation compliquée, et surtout DELICIEUX. Attention à bien égoutter la rhubarbe plusieurs heures, à l'avance. Si cette étape est oubliée, la pâte sera noyée dans l'eau rendue par la rhubarbe. Pour plus de précaution, on peut également pré cuire la pâte avant d'ajouter le mélange rhubarbe/cassonade/crème et cannelle.
mercredi 11 mai
POULET COCO
Une
recette ramenée de la superbe île de la Réunion .Un classique de la cuisine des îles.
Pour 4 personnes :
1 poulet (ou 4 cuisses)
2 à 3 cm
de gingembre frais
3 gousses d'ail
1 gros oignon
3 tomates
250 g de lait de coco
1 cuillère à café de curcuma
2 cuillères à soupe d'huile
Le Sel et Le Poivre
Découper le poulet (le boucher fait ça très bien !). Ajouter deux
cuillères à
soupe d'huile dans une cocotte pour faire revenir les morceaux de
poulet
jusqu'à obtenir une belle coloration. Pendant
ce temps, éplucher les gousses d’ail, le gingembre et l’oignon. Piler le tout dans un pilon avec une pincée de
gros sel. Si vous n’avez pas de pilon,
hacher finement le mélange au couteau.
Réserver
les morceaux de poulets. Oter le surplus de graisse de la cocotte et
faire
blondir le mélange ail-gingembre-oignon, dans une cuillère à soupe
d’huile,
tout en remuant avec une spatule en bois.
Incorporer les morceaux de poulet au mélange dans la cocotte et remuer
pendant
5 minutes à feu moyen. Ajouter le lait de coco, les tomates émondées
(si
possible) en morceaux et 1 cuillère à café de curcuma.
Laisser
cuire 30 à 45 mn à feux doux, en fonction de la taille des morceaux de
poulet.
Server
accompagné d’un riz Basmati. Et pour un peu plus de couleur locale,
d’une
rougaille à la tomate.
Que
boire avec ? Un mélange heureux : un Gewurztraminer, ou un Riesling.
lundi 02 mai
Côte de boeuf grillée et son wok de petits légumes
Enfin, premier véritable
week-end ensoleillé de l'année. Il était temps.
L'heure des barbecues a enfin sonné. Au marché, les
étales fourmillent de petits légumes de saison et
d'herbes aromatiques : asperges vertes, pois gourmands, petits pois,
carottes nouvelles et navets nouveaux cotoient basilic, estragon,
coriandre et persil plat. Autant de parfum et de fraicheur à
installer au creux de son assiette. Idéal également
pour accompagner une rustique côte de boeuf.
Ces légumes sont
intolérants: ils ne supportent pas les cuissons trop longues.
Mais préférent se voir dévorer un brin croquant
sous la dent, conservant ainsi toute leur saveur. Autant dire
derechef que la cuisson ultra-rapide et saisissante du Wok les comble
pleinement.
Recette:
Pour 4 personnes
1 de côte de boeuf
de race à viande choisie de préférence chez le
boucher (environ 1,5kg)
Fleur de sel
Sel
Poivre
4 oignons blancs
2 gousses d'ail
250g de pois gourmands
250g de petits pois
250g d'asperge vertes
Une bonne poignée
de basilic
Huile d'Olive
Sauce soja (facultatif)
Etape 1 : la Côte de boeuf
Sortez 2 heures à
l'avance la pièce de viande, afin qu'elle soit à
température ambiante.
La placer sur la grille du
barbecue à bonne hauteur des braises. Placer trop près
de la chaleur, la viande pourrait durcir.
Tout est dans le temps de
cuisson: pour ma part, 10-12 minutes de chaque côté pour
une cuisson saignante. L'essentiel : il la faut saisir.
Vous pouvez également
controler la cuisson en coupant directement dans la chaire, ou en
sondant la viande à coeur. A 45°, la viande est saignante.
Si vous la coupez, la
viande risque toutefois de perdre une partie de son sang et de son
jus. Et donc de sa saveur. Eviter également de piquer la
viande en la retournant, à mi-cuisson.
La cuisson terminée,
extirper la côte de la grille et la laisser reposer quelques
minutes, avant de la découper en honnêtes tranches.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, une fois à
table.
Etape 2 : le Wok de petits
légumes
Ecosser les petits pois.
Laver les pois gourmands ainsi que les asperges. Les asperges vertes
ne s'épluchent pas. Il suffit de tailler leur pied trop dur,
et d'ôter les quelques petites feuilles présentes le
long de la tige. Les fendre ensuite en 2 dans le sens de la longueur
afin d'en faciliter la cuisson.
Emincer les 4 oignons et
les 2 gousses d'ail.
Chauffer une cuillère
à soupe d'huile d'olive dans le wok. Ajouter les oignons et
l'ail emincés. Laisser blondir. Ajouter tous les légumes,
et verser l'équivalent d'une verre d'eau. Remuer sans arrêt
pendant 10 à 15 mn. Après la cuisson, déposer le
basilic ciselé (et pas haché) sur les légumes
chauds et verser un filet d'huile d'olive. Le Sel et le Poivre. Vous
pouvez également ajouter une rasade de sauce soja... Pour le
côté asiatique, et pour révéler davantage
les saveurs des légumes.
Servir immédiatement.
Autour des tranches de la côte de boeuf. Déguster avec
un vin rouge jeune de type Beaujolais, par exemple.
Les photos arriveront...avec mon appareil photo numérique !!
mercredi 27 avril
Lenotre, ses cours, son foie gras
Aller, on respire un grand coup. Le premier post, c'est important
dans la vie d'un blog. Alors, ne le gâchons pas. Au programme, les cours de
cuisine pour amateurs, et plus particulièrement ceux dispensés chez l'école
Lenotre, que j'ai moi-même pu tester, il y a quelques mois.
Libération en parle
dans son édition Week-end (n°7450, du 23 et 24 avril 2005), "les cours de
cuisine s'affinent et se raffinent". Si le papier avoue à demi-mot, l'orientation
"tendance" que tendrait à prendre cette mouvance, il en reste
toutefois la qualité des sessions, la qualité des professeurs, et bien sûr le
plaisir de revêtir le temps d'un instant un habit de chef.
L'école
Lenotre, si l'on parvient à faire abstraction de ses tarifs élevés, demeure
une expérience enrichissante, tant par les rencontres et les contacts entre
« stagiaires », que par les nombreux conseils culinaires prodigués
par le chef en exercice ce jour là.
Ici, on est loin des ambiances militaires des brigades. Toutefois le chef, histoire de planter le décor, ordonne. Le stagiaire exécute, met la main à la pâte : il ouvrage, émince, détaille, pétrie, ficelle, émulsionne. Il se prend au jeu. Et bientôt au jus. Car l’heure tourne. Il faut « sortir » le plat. Non pas pour l’envoyer en salle, mais pour le déguster ! Le meilleur moment, celui par lequel les papilles vont s’émoustiller, les sensations transparaître, et surtout celui où on consomme notre labeur. Vient ensuite le temps du partage : «plus de sel, moins de poivre, belle acidité», autant de commentaires qui fusent à travers le laboratoire. Puis,toujours à l’affût de la moindre substance de conseil et d’astuce distillée par le Chef :« je servirai un Rully rouge à température». « Vous pouvez également déglacer avec du Rinquinquin», lâche t-il…finalement. Réaction immédiate des stagiaires : on s’arme de son stylo, on recherche la feuille de papier éprouvée par les graisses et liquides. On note. Pour garder une trace que les « autres » n’auront pas. Une fois chez soi. Pour que l’alchimie opère à nouveau.
Voilà à titre d’exemple, la recette de la Terrine de Foie Gras façon Lenotre, aggrémentée des conseils du Chef. Histoire de « s’entrainer » avant la période (éloignée) des fêtes de fin d’année. Et pourquoi pas déguster un foie gras sur une terrasse ombragée en été ?
Terrine de Foie Gras Façon Lenotre
Ingrédients :
1kg de foie gras (2 lobes environ)
17g de sel fin
2g de poivre moulu
9g de sucre
1g de muscade
20g de cognac
20g de porto blanc
Recettes:
Le foie doit être à la température ambiante de la pièce.
Dans chaque lobe, ôter les 2 réseaux sanguins. Il y a 4
veines à ôter par foie. Attention : bien fouiller les lobes, la veine
donnant un goût d’amertume.
On utilise le côté non-tranchant d’un couteau à bout rond.
Mettre à dégorger
dans de l’eau glacée pendant 30mn environ. L’ensemble doit être couvert
d’aluminium, à l’abri de la lumière.
Poser le foie dans un plat en terre et l’assaisonner avec soin, y compris entre les lobes, du
mélange sel, poivre, sucre et muscade. (29g par kg, sucre compris). On peut par
ailleurs remplacer le sucre par de l’alcool ou vin .
L’ajout de fruit (figue ou abricot) peut
également remplacer le sucre.
Verser le cognac et le porto, recouvrir de papier aluminium
et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Attention : NE JAMAIS
DEPASSER 50g/kg d’alcool. Retourner les foies afin de bien répartir
l’assaisonnement.
Au bout de 24 heures,
sortir le plat et faire revenir à température ambiante pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 72°C-90°C (Thermostat 1 - 2) et
cuire le foie gras sur une plaque entre 2 feuilles de film. Pour cela , couler
un filet d’eau au fond du plat, et appliquer le film dessus : il s’y
collera. Préférer le film plutôt que le papier cuisson. Le film s’appliquera au contact des foies.
Pas de temps de cuisson, il faut sonder le centre du foie
gras. Pour un mi-cuit,48 C° au min jusqu’à 50°C. Pour le cuit, à partir de 55°C.
Montage en terrine
Mouler en terrine à chaud. On retourne d’abord un premier
lobe dans le fond de la terrine, puis on insère au centre les morceaux ou
brisures, et on termine par un dernier lobe. On laisse 1,5 cm à partir du bord,
pour y couler la graisse.
On retourne la terrine en maintenant les foies, pour
égoutter le foie, et récupérer la graisse.
On filtre alors la graisse, on la fouette pour mélanger les
arômes, puis on la porte au frigo pour la figer. Une fois figer, on en recouvre
les terrines.
Si on souhaite incorporer un fruit : on le place après
la première couche.
NDLR : les micro-brisures de foie non récupérés
pourront servir pour des sauces, avec notamment des PdT.
Laisser refroidir et réserver au frais.
Attendre 72 heures minimum (5 jours de repos au frigo
conseillé) avant la consommation.
Sortir la terrine 15 à 30mn avant la dégustation.
Servir avec une tranche de pain de campagne toastée.
Bon appétit.